Breng het bier aan de kook en kook het in tot de
helft; doe de room erbij en breng het aan de kook. Kook de taugé een
minuut of drie in dit mengsel en haal het eruit. Pocheer ondertussen
vier eieren gedurende drie minuten in een ruime pan kokend water met
2 eetlepels azijn. Dat gaat het best door het vuur zo laag mogelijk
te zetten en de eieren één voor één in een grote soeplepel te breken
en in het water te laten glijden. Verse eieren worden het mooist.
Breek de andere drie eieren en gebruik enkel de dooiers; klop deze
los met een paar eetlepels warme saus en doe dit terug bij de saus.
Verwarm de saus langzaam, al roerend, tot het kookpunt, maar laat
hem niet koken. Roer de mosterd erdoor. Leg de taugé op borden,
schep de saus erover en bestrooi het geheel met dille.
Het recept dat me inspireerde, uit het boek "Eurodélices: Europas Meisterköche bitten zu Tisch",
was gemaakt met hopspruiten. Die bleken erg moeilijk te vinden en ze
zijn ook duur. Taugé is een goede vervanger.
|
Smelt de boter met
75 gram bloem, kook drie minuten zachtjes, roer goed. Voeg de bouillon
toe en breng dit aan
de kook, al roerend. Doe de warmtebron uit en roer de gelatine
erdoor, de zalm en de dragon en zout en peper naar smaak. Laat dit mengsel
in de koelkast afkoelen. Vorm er kroketten
van. Rol deze eerst door de overgebleven bloem, dan door eiwit en dan door paneermeel.
Laat de kroketten nogmaals een uur in de koelkast opstijven en bak ze
goudbruin (ongeveer 4 minuten).
Geïnspireerd door het boek "Het basis
krokettenkookboek" van Edwin Kats.
|
